为什么低温能保持水产品的鲜度

“靠山吃山，靠海吃海”。从远古时代起，我们的祖先便同水产品结下了不解之缘。但是，水产品虽然鲜美，却又极易变质，很难保藏。这个问题曾一度困扰过我们的先人。后来人们发现，冬天鱼的保鲜期更长一些，夏天却极易腐烂。于是人们悟出一个道理：低温可以更久地保藏水产品。斗转星移，时序发展到近代，人们终于可用人工冷冻技术保藏水产品了。今天冰箱走进千家万户，人们不再为水产品的容易变质而发愁了。但是，为什么低温能使水产品保鲜呢？却并非人人皆知。

造成水产品变质有很多因素。一是温度的变化影响水产品本身酶的活力。在较高温度下，水产品酶的活力增加，鱼虾自身分解厉害，死后僵硬期缩短，从而使鲜度降低；二是温度变化直接影响微生物的繁殖速度。水产品表面的粘液和内脏中含有大量能使鲜品腐败的微生物，这些微生物在良好的生活环境中会很快繁殖起来。在这些微生物的侵害下，水产品中的蛋白质会分解变质，产生组胺、氨等有毒物质，直至彻底腐烂。

引起水产品腐败的细菌种类很多，主要有杆菌、霉菌、葡萄状球菌和八叠球菌等。各种细菌都有自己最适宜的生长温度，达不到或超过这个温度，尽管其它条都好，细菌也不会大量繁殖，甚至死亡。在-12℃时，水产品内的细菌增长速度很低，活动几乎停止。霉菌虽比一般细菌耐寒，但在- 18c下，几乎停止了繁殖。另外，降温后，不但水产品中的水分冻结了细菌中的水分也结了冰。冰晶的出现使细菌细胞受到机械损伤，细胞中部分原生质凝固，细菌自身酶的正常活动被抑制，新陈代谢受破坏，细菌发育缓慢，甚至死亡。因此，降温是通过抑制细菌的生长繁殖来达到水产品的保鲜目的的。

从水产品本身讲，由于温度降低，自身酶的活力大大降低，脂肪氧化过程大大减缓，从而较好地保持了它固有的颜色、鲜味及营养。

常见的水产品冷冻保藏法可分两类：一是冰盐混合冻结法，这是最简单的湿冻法，将冰砸碎，拌入占冰重量29%的食盐就可以得到-21℃的低温，把水产品放在冰盐混合物中就可冻结；二是空气冻结法，利用制冷设备或其它冷源使库房的温度降到-18℃以下。水产品放到这样的低温库房中，被冷却的空气吸收其中热量而冻结了起来。